Titel: Das grüne nicht nur vegetarische Kochbuch
Autor: Dagmar von Cramm
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Erscheinungsdatum: September 2012
Format: Gebunden (288 Seiten)
ISBN-13: 978-3833825262
Preis: 29,99€
Das Grüne nicht nur Vegetarische Kochbuch wirkt wie ein Trittbrettfahrer auf der Welle vegetarischer Kost. Denn inhaltlich bewegt sich das Verhältnis zwischen vegetarischen und nicht vegetarischen Rezepten im Normalbereich und unterscheidet sich kaum von regulären Kochbüchern bis auf die gezielt verteilten Hinweise auf die eigentlich gesündere, vegetarische Kost.
Aussehen und Haptik
Dagmar von Cramm hat 2012 “Das grüne nicht nur vegetarische Kochbuch” im GU-Verlag veröffentlicht. Es ist neben einer Variante für eBook-Reader auch als Hardcover erschienen, das sich – Nomen est Omen – in einem freundlichen Grün präsentiert, wobei die komplette Oberfläche von einer deutlich fühlbaren Blatt-Maserung überzogen ist. Dadurch wirkt das Kochbuch gleich auf den ersten Blick sehr hochwertig. Auch ohne den Inhalt zu kennen, fühlt sich der hohe Preis zunächst einmal gerechtfertigt an. Der Klappentext auf der Rückseite erläutert sogleich den Begriff “Grün kochen” und macht mit den Hinweisen auf einen praktischen Einkaufsführer, saisonalen Tipps und die Verbesserung der eigenen Ökobilanz Lust darauf, direkt einzusteigen.
Aufbau und Struktur
Das Kochbuch beginnt mit viel Vorgeschichte, bevor es zum eigentlichen Kernpunkt – dem Kochen – vordringt. Von “Grünem Kochen” über “Richtiges Kochen” werden auch Hinweise zur korrekten Planung gegeben. Nach den saisonal zusammengefassten Rezepten für alle Jahreszeiten folgen ein Glossar und verschiedene Register, die äußerst praktisch sind. Wer einfach nur nach Rezepten sucht, wird genauso fündig, wie jemand, der eine Menüfolge zusammenstellen möchte oder auf Basis der vorhandenen Zutaten wissen möchte, was für ein Rezept dazu passen könnte.
Als Vegetarier hatte ich allerdings bereits Schwierigkeiten mit dem Vorwort. Wild will nicht zart behandelt werden. Es will in Ruhe gelassen werden. Fische sind nicht ökologisch korrekt, sondern Tiere, die übrigens auch Schmerzen empfinden. Wenn Veggiwürstchen künstliche Produkte sind (=Sojaprotein + Gewürze), dann sind Weißwürstchen es ebenso (=Muskelprotein + Gewürze).
Während die folgenden Seiten viele Tipps und Tricks aufzeigen, wie der ambitionierte Hobbykoch vernünftig mit Lebensmitteln umgeht und ich dabei auch viel Neues lernen konnte, musste ich dabei allerdings feststellen, dass auch in diesem Buch im Zusammenhang mit Fleisch mit Floskeln gearbeitet wird, die vollkommen sinnbefreit sind und wenn überhaupt lediglich Platz füllen. Mir persönlich fehlt z.B. das Verständnis dafür warum Frau von Cramm im Bereich “TOP” für Weidetiere sprechen lässt, das sie Wiesen frei halten und das Landschaftsbild prägen. So schlecht, wie sogar nach ihrer Einschätzung Fleisch beim CO2 Footprint abschneidet und lediglich reine Weidetiere wie Schaf und Ziege tolerierbar sind, frage ich mich, warum in den Rezepten dann so viel anderes Getier verarbeitet wird.
In der Kategorie “Milch” widerspreche ich ebenfalls der Erläuterung, es handele sich um ein natürliches Lebensmittel. Ich bin kein Veganer und auch auf meinem Teller landen mitunter Milchprodukte. Aber genau so wie keiner mehr Rauchern zu erklären versucht, der Konsum von Zigaretten sei gesund, sollte mit dem Irrtum, bei Milch handele es sich um ein natürliches und gesundes Lebensmittel langsam aufgeräumt werden.
Wirklich wertvoll ist dann aber aus meiner Sicht das Kapitel zum Thema “Richtig kochen”. Es hat Spaß gemacht, Hinweise zu verschiedenen Techniken und Garmethoden zu lesen.
Rezepte
Entsprechend der Leserunde, die ich auf Lovelybooks begleiten konnte, bin ich im Herbstkapitel eingestiegen und habe sowohl aus dem Herbst als auch aus dem Winter einige Rezepte nachgekocht. Dabei ist mir bereits beim schnellen Durchblättern aufgefallen, dass hier ein so hoher Anteil an Rezepten mit Fleisch vorkommt, dass mir als Vegetarier beinahe bereits die Lust daran vergangen ist. Im Nachhinein habe ich fast wie erwartet in den Kapiteln Frühling und Sommer den größten Anteil tatsächlich vegetarischer Gerichte gefunden.
Was mich begeistert hat, waren zusätzliche Tipps bei einigen Rezepten für mögliche Variationen. Auch haben viele Rezepte einen expliziten vegetarischen Vermerk. Verwirrend daran war allerdings, dass einigen vermeintlich vegetarischen Rezepten dieser Hinweis fehlt. Die Lösung scheint dabei die Verwendung von z.B. Parmesan zu sein. Ein Hartkäse, zu dessen Produktion Lab aus Kalbsmägen eingesetzt wird. Allerdings werden das viele Vegetarier nicht wissen und einen Hinweis darauf vermisse ich in dem Kochbuch.
Ausprobieren konnte ich aus dem Kapitel Herbst die würzigen Kürbispuffer und die Zwetschgenknödel. Beides sehr einfache Rezepte, die im Prinzip leicht nachzukochen sind (wenn man nicht aus Versehen bei einem süßen Gericht statt normaler Semmelbrösel fertig gewürzte und mit Kräutern vermischte Brösel nimmt, die eigentlich für Schnitzel gedacht sind…). Von den Winterrezepten hatte es mir besonders die Winterlasagne angetan, die ebenfalls nicht schwer zu meistern war, aber für meinen Geschmack zu intensiv nach roter Beete schmeckte. Die Mengenangaben sind gewöhnungsbedürftig. Hinzu kommt, dass das Rezept mit Rinderhack arbeitet. Variationen, die für Vegetarier z.B. Sojagranulat oder Tofu vorschlagen fehlen leider. Außerdem fiel es mir selbst im Winter schwer, Schwarzwurzeln aufzutreiben. Zum Schluss wurde es ein TK-Produkt, das zwar nicht gerade “grün” war, aber in einem Gericht mündete, das seines Gleichen sucht. Eine wirklich aufregende und gelungene Abwechslung für diejenigen, denen der italienische Klassiker zu langweilig geworden ist.
Während “Das grüne nicht nur vegetarische Kochbuch” noch viele Rezepte bereithält, die ich ausprobieren werde, hege ich die Vermutung, dass meine Motivation erst im Frühjahr zurückkommen wird. Der restliche Winter hält nämlich Gerichte wie “Geschmorte Beinscheiben”, “Schweinesülze” und “Karpfen im Bierteig” bereit. Hier fällt es sogar mir schwer, zu substituieren (obwohl ich fairerweise auch davon Notiz genommen habe, dass es die Sülze auch in einer Variante mit Gemüse gibt. Vegetarisch ist das Rezept allerdings nicht, denn es arbeitet mit Gelatine).
Fazit
In Summe gefällt mir das Kochbuch gut. Allerdings knapp. Während ich im Aufbau, den verschiedenen Registern, den vielen praktischen Tipps und Tricks und den wertvollen Hinweisen zur saisonalen Zubereitung von Rezepten ein großes Potential erkenne, sind es doch viele kleine Fehler im Detail, falsche Seitenangaben in den Registern, der hohe Fleischanteil und die offensichtlich nicht ganz durchdachte Problematik hinsichtlich der Produktion von Fleisch überhaupt, derentwegen ich dieses Buch selbst nicht gekauft hätte und auch keinem Vegetarier empfehlen würde.
Nichts desto trotz werte ich das Kochbuch nicht nur aus vegetarischer Perspektive und gebe ihm guten Gewissens 3 Sterne mit Potential auf mehr in der hoffentlich nächsten Auflage.
Damit ihr mal versteht, wie es bei uns normalerweise dazu kommt, dass so etwas wie Pfannkuchen, Spinatlasagne, Krautfleckerln o.ä. Abends auf den Tisch kommt, erzähle ich euch mal, wie das so läuft.
Es handelt sich dabei um einen sog. organischen Farbstoff. Gewonnen wird er aus weiblichen Schildläusen. Zur Herstellung werden dazu Kakteen mit den Eiern der Schildlaus geimpft, diese darauf dann gezüchtet und später einfach geerntet. Die Tiere werden daraufhin getrocknet, gemahlen und schließlich mit etwas Schwefelsäure gekocht. Es folgen noch weitere Schritte bis zum Endprodukt, bei dem für 1kg Karmin über 100.000 Schildläuse notwendig sind.
